菜單設(shè)計的藝術(shù)性必須與餐廳整體風(fēng)格保持一致，不可喧賓奪主。餐廳整體風(fēng)格包括其經(jīng)營風(fēng)格、裝潢風(fēng)格、菜品風(fēng)格
摘要: 菜單設(shè)計的藝術(shù)性必須與餐廳整體風(fēng)格保持一致，不可喧賓奪主。餐廳整體風(fēng)格包括其經(jīng)營風(fēng)格、裝潢風(fēng)格、菜品風(fēng)格。
餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中，菜單設(shè)計是不可或缺的環(huán)節(jié)，因為菜單是企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點、服務(wù)方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總綱。由此可見，菜單在餐飲企業(yè)中的地位極高，作用很大，任何一位經(jīng)營者都不會草率應(yīng)付。
一份雅致動人、色調(diào)得體、潔凈閃亮、內(nèi)涵豐富的菜單不僅讀來賞心悅目，而且能增進顧客的舒暢心情。相反，一份齷齪不堪、印制粗劣、設(shè)計單薄的菜單會給餐廳造成什么樣的后果也是可想而知的。目前設(shè)計菜單方面，要么形式呆板，內(nèi)容單一；要么超豪華、奢侈。以上無論哪一種都是片面的，沒有把菜單設(shè)計與時代性、實用性、美感性、科技含量等結(jié)合在一起，不利于本餐飲企業(yè)參與競爭。而現(xiàn)代餐飲企業(yè)迫切需要對菜單設(shè)計大膽創(chuàng)新，新穎獨特，別具風(fēng)格。經(jīng)過多年實踐得知，菜單設(shè)計之創(chuàng)新應(yīng)從以下三方面進行。
菜單設(shè)計的文化內(nèi)涵創(chuàng)新
菜單設(shè)計只考慮介紹菜品的功能顯然是不夠的，還要考慮菜單的審美功能。有許多經(jīng)營者常把兩大主要功能分開，只對服務(wù)內(nèi)容進行簡單的美化，而忽略了菜單的文化內(nèi)涵。要加強菜單的文化親和力，餐廳經(jīng)營者除自身的文化理念外，還必須深刻理解自己的服務(wù)對象，洞察服務(wù)對象的文化需求，并且在菜單設(shè)計上體現(xiàn)出來，才符合文化內(nèi)涵創(chuàng)新要求。
餐廳所在地的地方和民族文化個性元素
地方文化所包含的內(nèi)容很廣泛，有地方知名歷史人物、歷史典故、傳說演義，地方特色民情風(fēng)俗、飲食習(xí)慣。這些可以依據(jù)歷史留存的食譜、食單、筆記、農(nóng)書、食療著作等史料記載進行挖掘、引用，也可根據(jù)當?shù)厝丝谑?、傳誦的典故、傳說演義進行整理整合。
充分展示經(jīng)營菜系的內(nèi)涵
我國歷史上有著名的四大菜系，即“川菜、魯菜、粵菜、蘇菜”，隨歷史發(fā)展，我國有了“八大菜系”，在原來基礎(chǔ)上增加了“浙菜、閩菜、湘菜、皖菜”。上述八大菜系，不論是口味上，還是制作方法上以及文化內(nèi)涵等方面都各有千秋?，F(xiàn)在我國還有許多少數(shù)民族菜品，更顯文化魅力。
餐廳本身所經(jīng)營的特色
餐廳經(jīng)營定位的獨特性就是一種文化元素，人無我有，人有我精，便是精良文化的支撐。因而，餐廳定位、風(fēng)格、經(jīng)營理念融合濃縮到餐廳的裝飾，菜單設(shè)計，宣傳營銷上，就會演變成餐廳的獨特文化內(nèi)涵。
菜單設(shè)計形式表達創(chuàng)新
菜單設(shè)計是平面設(shè)計師發(fā)揮其設(shè)計才能的天地，更是餐廳經(jīng)營者展示經(jīng)營方針和經(jīng)營才能的舞臺，菜單設(shè)計要體現(xiàn)出平面審美設(shè)計與菜品介紹相得益彰，互為一體。 設(shè)計菜單要從藝術(shù)角度去考慮菜單表達形式的創(chuàng)新，如封面樣式、色彩、字體、版面設(shè)計等方面，主要體現(xiàn)在以下三個方面：
風(fēng)格一致
菜單設(shè)計的藝術(shù)性必須與餐廳整體風(fēng)格保持一致，不可喧賓奪主。餐廳整體風(fēng)格包括其經(jīng)營風(fēng)格、裝潢風(fēng)格、菜品風(fēng)格。
創(chuàng)意獨特
構(gòu)思巧妙、蘊意深刻的菜單能使人過目不忘，相反沒什么創(chuàng)意，毫無特色可言的菜單根本不能刺激人腦的記憶細胞，過目即忘。所以菜單設(shè)計時需要別出心裁、不落俗套。創(chuàng)意點子不能靠一兩個人去實現(xiàn)，而是要發(fā)揮集體智慧，集思廣益會有意想不到的效果，甚至有餐廳設(shè)重金獎勵。餐廳設(shè)計出獨特菜單不但能起到很好的宣傳作用，而且還可以當藝術(shù)品珍藏。
印刷精美
印刷制作成為一份完美菜單，是菜單設(shè)計的最后一道工序。前面花了眾多心血，餐廳也投入了大量人力、物力、財力，切莫功虧一簣。有些餐廳，把這道工序完全交予印刷廠去辦理，這顯然是不行的。如果是專門制作菜單的專業(yè)印刷公司可能問題不大，但如果是不能熟練印制菜單的公司，餐廳的經(jīng)營者必須派專家或設(shè)計師前往指導(dǎo)、協(xié)助。
印制一份精美菜單常占用餐廳一筆可觀的支出，經(jīng)營者總希望高投入帶來高產(chǎn)出，但是不能因此就舍不得更新，如果現(xiàn)有菜單已不能有效促銷，菜單就要重新設(shè)計。有人說菜單是餐廳的“臉面”，及時化妝，一點不為過。 當然菜單設(shè)計時還要考慮其實用性，方便顧客翻閱，只有把形式的創(chuàng)新與實用性融合為一體，才能設(shè)計出更完美的菜單。
菜單設(shè)計的技術(shù)創(chuàng)新
現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在各領(lǐng)域都能發(fā)揮其特殊的效應(yīng)，不但可以給餐飲企業(yè)帶來科學(xué)的管理手段，還可以給企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益，在菜單設(shè)計上可見一斑。傳統(tǒng)菜單特別強調(diào)制作的介質(zhì)，制作材料的選擇都能反映出菜單的精美與否，其最大的缺陷是不可輕易更換，因為更換一次，成本開支增加一大筆。目前科學(xué)技術(shù)發(fā)展到電子商務(wù)時代，有從事菜單研制的機構(gòu)就設(shè)計出電子菜單，電子菜單就是設(shè)計傳統(tǒng)菜單時運用了技術(shù)創(chuàng)新的思路。將最先進的技術(shù)運用到菜單設(shè)計上具有兩大明顯優(yōu)勢：
有助于經(jīng)營管理
餐廳的經(jīng)營管理是全方位的，大到經(jīng)營決策，小到牙簽、柴米油鹽等。其中菜單的管理就是一個難題，因為一個餐廳的經(jīng)營核心內(nèi)容很容易被別的餐廳模仿，從而引入無序的競爭，所以很多餐廳的菜單是保密的，只供顧客點菜，有時顧客提出購買用作紀念，也不會被同意。電子菜單采用計算機終端輸出系統(tǒng)，給你一個電子播放器，可以逼真地看到餐廳所有的菜品以及餐廳的介紹，然后由點菜師根據(jù)需要為你服務(wù)。更重要的是，采用電子菜單后，餐廳下菜單都是五聯(lián)單，分送到各個需要部門，文字打印清晰、規(guī)范，有利于菜品點擊率的統(tǒng)計，可以為管理層提供及時的銷售信息和統(tǒng)計數(shù)據(jù)。
便于更新菜單內(nèi)容
餐廳經(jīng)營一段時間，根據(jù)經(jīng)營情況需要調(diào)整菜品內(nèi)容，哪怕是餐廳的經(jīng)營風(fēng)格的傳播形式都可以立即作出調(diào)整，只要在系統(tǒng)中心對菜單內(nèi)容進行修改即可，真正做到與“即時菜單”一樣方便。有人預(yù)言，網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展可以把電子菜單的服務(wù)延伸到手機點菜或家庭、辦公室的電腦上就可以把訂桌、點菜的程序完成。
傳統(tǒng)菜單不能實現(xiàn)上述優(yōu)勢，但是電子菜單與傳統(tǒng)菜單相比也有不足之處，如不能讓一些美食愛好者滿足收藏癮。無論如何，菜單設(shè)計與現(xiàn)代技術(shù)的融合不失為餐飲企業(yè)菜單革命的一次壯舉。 總之，以上三點為拋磚引玉之用，要設(shè)計出高質(zhì)量菜單應(yīng)不斷創(chuàng)新，全方位創(chuàng)新，實實在在創(chuàng)新，同時還要掌握大量的菜單設(shè)計之技能，這樣才能真正設(shè)計出一份成功的菜單。
